对于卤料配比，可能存在一个误区：觉得种类越多，效果越好。其实卤料的选择，首先要根据食材来决定，腥异味重的，所需要的卤料也就更多些，例如卤鸡鸭牛羊，动物内脏之类。其次就是商业需求了，特色卤菜，必须得一款特色卤料配方支撑。
卤肉配料:
猪腿肉1kg、生姜50g、干辣椒20g、花椒20g、香叶5g、桂皮3g、八角3g、生抽100g、老抽50g、蚝油30g、鸡精30g、冰糖50g（为了快可以用白糖，白糖100g）、白酒50g、食盐适量
卤肉的做法：
1.准备炒糖色。炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。
2.冰糖炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。（糖浆起泡加开水时，会有一个飞溅的过程，此时务必小心，人尽量离锅远一些，以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的）。
3.选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。将肉块入冷水锅大火焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。
4.将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可；然后倒入炒好的糖色。
5.大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。卤30-40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。
6.关火，加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1-2小时，至入口酥软。捞出即成。
小贴士
1.糖色：颜色是红中透亮的酱红色，味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间。若只是甜，说明炒嫩了；若只是苦，就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。
2.如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后，浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此，我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。卤肉的话，猪肉、羊肉、牛肉都可以卤。
3.如果觉得自己卤肉比较麻烦，也可以直接买熟的卤肉，回锅蒸至软烂，剁碎夹馍也是蛮不错的。
4.夹肉夹菜夹鸡蛋，看个人口味喜好，是无不可夹！
