所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味越美。任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁。除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、丁香、陈皮、草果、小茴香、山柰、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。上述调料的品种并非缺一不可，调料的数量依主料的多少而定，不易拣出的调料要用纱布包好。
将主料切好浸泡出血水、再洗净，放入锅内，加上调料，添上清水，煮熟主料后，将肉食捞出，拣出调料、滤净杂质所得汤汁即为“老汤”。将汤盛于瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。
第二次炖鸡、肉或排骨时取出倒在锅中，放主料和上述调料（用量减半），再添适量清水（水量依老汤的多少而定）。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。
保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用瓷缸，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
