小炒泡馍简称为"小炒"，和牛羊肉泡馍类似，但在做法上有区别:普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。不能吃辣需提前交待一下。牛羊肉小炒泡馍是牛羊肉泡馍的一个变种或者说一个分支。泡馍一般是汤的，而小炒汤少是干的。泡馍里面用的肉是放上各种调料的大包煮上一定时间，肉上压着石头防止肉变散，煮到一定程度要捞出来放在专门的架子上晾着，制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来，然后用来制作泡馍。下面我们一起来跟着厨魂师傅学习一下这道美食吧！
主料
牛肋条肉500g、面粉300g、西红柿1个、豆腐干2片、干黄花3g、黑木耳5g、青菜2棵、绿豆粉丝1把、鸡蛋50g、青蒜1棵、油适量、盐5g、花椒8g、小茴香12g、葱6g、姜4g、酱油1汤匙、醋1汤匙、辣椒粉2g
饼的做法
1.准备干酵母（1斤面，3克干酵母），将面和成面团，醒10分钟。
2.观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成合适的大小等份均可。
3.然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。
小炒泡馍的做法步骤
1.将牛肋条肉用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。将生姜切片，葱切段。
2.炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水），炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。
3.锅中加开水没过牛肉（一定是开水），准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。锅开撇去血沫（撇干净）。撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。
4.炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。
5.将西红柿切小丁，豆腐干切条，青菜切片，黄花切段，木耳切丝，将粉丝用凉水泡软，青蒜斜切段。
6.烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。鸡蛋打到碗里搅散。
7.炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面 很容易糊）。
8.先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放晾好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。
9.炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开放粉丝。
10.放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也可以不放。
小贴士
1.买回来的肉一定要泡水8小时以上，要勤换水。用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。
2.半发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死面混在一起。煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要放得恰到好处，稍微酸点好吃。
3.脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
4.煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的也可以不兑水。
泡馍讲究的是汤好，口感清淡。而小炒讲究的是配料加了鸡蛋的，小炒泡馍加了鸡蛋的小炒泡馍多，口味重，一般会添加黄花木耳，必不可少的在制作中添加醋和辣椒。小炒和泡馍的区别，简单概括一下就是一种是的肉丁，一种是肉片。一种是汤少加醋，一种是清汤。小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁，也是加上调料在锅里烧煮，到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着，定时翻肉，防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍，称之为鲜肉小炒。
