火锅在古代的名字叫“古董羹”，因为放料时发出的咕咚声得名。根据考证，解放后出土的东汉文物镬斗就是当时的火锅工具。
关于火锅的起源，有两种说法：一种说在中国三国时期或者是隋炀帝时期，那时的铜鼎就是火锅的前身；另一种说火锅开始在东汉时期，出土文物中的镬斗就是指的火锅。由此可见火锅在中国已经有了一千多接近两千年的历史。
古书中有记载，古代祭祀或者庆典，要击钟列鼎而食，就是众人围在鼎的旁边把牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，就是火锅的萌芽。在《魏书》里记载，三国时代，已经有铜制的火锅出现，但是并不流行。到了南北朝时期，人们用火锅涮肉后来随着烹调技术的进一步发展，到了清朝火锅涮肉已经成为宫廷的佳肴。
在火锅的演变历史上火锅的发展是依据当时的器皿和原物料的发现引进，加以变化的。在三国时代，魏文帝所提到的五熟釜就是分几格的锅。可以同时煮各种不同的食物，和现在的鸳鸯锅差不多。
