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邗江区特产-扬州煮干丝

   日期:2024-05-17     来源:美滋滋特产网    浏览:139    评论:0    
核心提示:邗江区特产-扬州煮干丝扬州煮干丝是江苏省扬州市的一道传统名菜,属于淮扬菜系;该菜品对高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化
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邗江区特产-扬州煮干丝
扬州煮干丝是江苏省扬州市的一道传统名菜,属于淮扬菜系;该菜品对高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。
菜品特色
 
色泽美观,干丝洁白,质地绵软,汤汁浓厚,味鲜可口。豆腐干丝洁白,缀以各色配料,色彩美观。干丝味鲜绵软,嚼时有韧性。
制作过程
1、将豆腐干先批成厚约0.15厘米的薄片,再切成细丝,放入盛器,加沸水和少量盐浸泡两次, 清水过清,捞出沥干,以除去豆腥味,使干丝软韧色白。开洋洗净,放在小碗内加酒,上笼或入锅隔水蒸透。
2、炒锅烧热,放熟猪油40克,加鸡汤和肉汤,下干丝、开洋,旺火烧沸,加精盐、绍酒,移小火上烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开,下豆亩,放味精,淋熟猪油10克,将干丝连汤倒在汤盆里,撒上鸡丝和火腿丝,豆苗放四周即成。
制作工艺
1、鸡肝洗净,煮熟,切片;
2、冬笋去皮,洗净,切片;
3、鸡肫撕去筋膜,洗净,煮熟,切片;
4、鸡肉用清水冲洗干净,煮熟,切细丝;
5、豌豆苗择洗干净,用水焯熟备用;
6、熟火腿切成细丝;
7、将豆腐干片成厚0.05厘米的薄片,再切成细丝,放入沸水锅中浸烫,用竹筷轻轻翻动拨散,沥去水,再用沸水浸烫两次捞出,挤去水分,放在碗中;
8、将锅置旺火上,舀入熟猪油25克烧热,放入虾仁炒至乳白色,起锅盛入碗中;
9、锅中舀入鸡清汤500毫升,放入干丝,再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边,加虾籽、熟猪油125克,用旺火烧约15分钟;
10、待汤浓厚时,加酱油、精盐,盖上锅盖,烧约5分钟,端离火口;
11、将干丝盛在盘中,然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在于丝的四周,上放火腿丝、虾仁即成。
工艺提示
1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干,切成细丝后,放入沸水浸烫,并用竹筷轻轻拨散,以防粘在一起,沥去水后,再用沸水浸烫2次,每次约2分钟,捞出后,挤去黄泔水的苦味,放入碗中待用。不要为了省事,减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。
2. 此菜讲究刀工,需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05厘米厚的薄片后,再切成火柴梗粗细的细丝。
食用人群
1、扬州煮干丝的主料是豆腐干,因此它对高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。
2、其中的鸡肝成分,对贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。肝病、高血压和冠心病患者应少食。
3、煮干丝中的虾仁和虾籽可依照个人口味自行掌控,但虾仁对中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者、面部痤疮患者忌食。
4、其中的冬笋成分要求:儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。
5、因其辅料鸡肉的原因,感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、患有热毒疖肿之人、胆囊炎、胆石症的人忌食;鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。
历史文化
 
1. “扬州煮干丝”同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的人都必品尝煮干丝。说起此菜的来历,它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州,那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜,其中有一只名叫“九丝汤”,是取用豆腐干放火腿丝,加鸡汤烩制,其味鲜美,特别是干丝切得细,经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味,吃口别致鲜美,于是扬州煮干丝就盛名全国。
2. 清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句,指的就是这种煮干丝。
 
 
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