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邗江区特产-拆烩鲢鱼头

   日期:2024-05-17     来源:美滋滋特产网    浏览:151    评论:0    
核心提示:邗江区特产-拆烩鲢鱼头拆烩鲢鱼头是江苏省的一道传统名菜,属于苏菜系,拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属
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邗江区特产-拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头是江苏省的一道传统名菜,属于苏菜系,拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。口感:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。
主要食材
 
主料:鲢鱼头2500克
辅料:油菜心200克 火腿50克 鸡肉50克 蟹肉60克 春笋50克 香菇(鲜)25克 鸡肫25克 虾籽3克
调料:小葱25克 盐4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 淀粉(蚕豆)13克 猪油(炼制)100克
口感
 
皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。
典故
 
清朝末年,扬州城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。这一年,财主想在后花园砌一座绣楼。因他吝啬,本地瓦木匠无人前往。从春暖花开等到秋深叶落,绣楼仍未动工。急得财主到处贴榜,声称愿来砌墙者,除工钱外,每天免费供应三餐。最后好不容易才招到了5 个从苏北来的瓦木匠。领班的是一个叫曹寿的年青人,此人十分精明能干。第二天财主给他们吃的这三餐,全是些照得见人影的稀饭和,一小碗萝卜干。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。一连三天,天天如此。气得曹寿等人给他磨洋工。正好这天他老婆过生日,厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼,鱼身做了菜,鱼头没用处,财主觉得弃之可惜,便命厨师将鱼头骨去掉,把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻,先把鱼头一劈两半,冲洗干净,再放进锅里用清水煮。煮到离骨时,捞出去骨,将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。端去给曹寿等人吃,众人一看,不由得怒从心头起,这哪里是鱼,明明是吃过的剩菜,一怒之下,全都往外走。这可急坏了财主。忙说这是家传名菜,无骨无刺,口味鲜美。随后,又让厨师多放了些佐料、配莱,用鸡汤重烧,厨师出于好奇,尝了尝,感到鱼肉肥嫩,味道鲜美,很有特色。曹寿等人食后,也觉得不错,方才平息了怒气。后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验,直到自己满意后,才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎。不久,便成了誉满江苏的扬州名菜。
生产制作
 
1. 葱去根须,洗净,15切段,10克打结;
2. 将油菜心洗净,菜头削成橄榄形;3. 熟火腿切片;
4. 鸡肉洗净,煮熟,切片;
5. 春笋去皮,洗净,切片;
6. 姜洗净,切片;
7. 香菇去蒂,洗净,切片;
8. 鸡肫洗净,煮熟,切片;
9. 将鱼头(鲢鱼头)劈成两片,去鳃洗净,放锅内加清水淹没鱼头,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起拆去骨;
10. 锅内再换清水,放入鱼头肉,加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克,置旺火上烧沸,捞出,拣去葱、姜;
11. 炒锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入菜心,用手勺推动,至菜色翠绿时,倒入漏勺沥去油;
12. 将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油50 克,烧至五成热时,放入葱段15克、姜片15 克,稍炸;
13. 炸香后捞去葱、姜,放入虾子、蟹肉略炒,加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖,再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉,盖上锅盖,烧10 分钟左右;
14. 加入菜心,味精,烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀,起锅装盘,撒上胡椒粉(白胡椒粉),上放火腿片即成。
制作提示
1. 此菜选用扬州沿江产的花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。
2. 没有油菜心,可选用豌豆苗。
3. 此菜如红烧,可改变配料,放些冬笋、冬菇、酱油,即红烧鲢鱼头。
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。健康提示此菜为冬令佳肴。
适合人群
 
油菜心适合人群:
一般人群均可食用。
1. 特别适宜患口腔溃疡,口角湿白,齿龈出血、牙齿松动的患者;同时适宜淤血腹痛者、癌症患者。
2. 痧痘、孕早期妇女、小儿麻疹后期、患有疥疮、狐臭的人等慢性病患者要少食;麻疹后及疥疮、目疾患者不宜食。
火腿适合人群:
一般人群均可食用
1. 适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。
2. 脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食; 感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
鸡肉适合人群:
一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。
1. 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;
2. 鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;
3. 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。
蟹肉适合人群:
一般人群均可食用
1. 适宜跌打损伤,筋断骨碎,瘀血肿痛之人食用;适宜产妇胎盘残留,或孕妇临产阵缩无力,胎儿迟迟不下者食用,尤以蟹爪为好;
2. 如下下列疾患者,均不宜吃蟹:
患有伤风、发热、胃痛、腹泻的人,吃蟹后易加重病情;
患有湿疹、皮炎、疤毒、癣症等皮肤病的人,吃蟹后易引起病毒恶化;
患有冠心病、高血脂的人,应不吃或少吃;
患有脾胃病类的人应不吃或少吃蟹肉,因易诱发腹痛或腹泻;
原患有胃炎、十二指肠溃疡、胆石症、胆囊炎、肝炎的人,易引起旧病复发,故不宜食用。
春笋适合人群:
1. 一般人均可食用。
2. 过敏体质的人过量食用会影响健康,其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食;15岁以前儿童尤应注意不宜多吃;脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋;春笋中难溶性草酸钙含量较多,所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食,另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食春笋。
香菇(鲜)适合人群:
一般人群均可食用。
1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;
2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
食疗作用
 
油菜心食疗作用:
油菜味辛、性温、无毒,入肝、肺、脾;
茎、叶可以消肿解毒,治痈肿丹毒、血痢、劳伤吐血。
种子可行滞活血,治产后心、腹诸疾及恶露不下、蛔虫肠梗阻。
火腿食疗作用:
火腿肉性温,味甘咸;
具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;
可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。
鸡肉食疗作用:
性平、温、味甘,入脾、胃经;
可温中益气,补精添髓;
用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
常吃鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和坏血病。
蟹肉食疗作用:
蟹肉性寒,味咸;
有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效;
对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
春笋食疗作用:
春笋味甘、微寒,无毒;
具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效;
适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳,糖尿病、消渴烦热等症。
香菇(鲜)食疗作用:
香菇性味甘、平、凉;人肝、胃经。
有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气,益胃和中,解毒,抗肿瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。
做法指导
 
油菜心做法指导:
1. 油菜的食用方法较多,可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料,如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。
2. 食用油菜时要现做现切,并用旺火爆炒,这样既可保持鲜脆,又可使其营养成分不被破坏。
3. 吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃,以免造成亚硝酸盐沉积,易引发癌症。
火腿做法指导:
1. 火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;
2. 整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果;
3. 火腿贮存:
火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入; 夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。
鸡肉做法指导:
1. 鸡肉可热炒,炖汤,凉拌。
2. 鸡肉的营养高于鸡汤。鸡汤,内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等,不但味道鲜美,而且易于吸收消化,对身体大有补益。适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用;
3. 鸡屁股是淋巴最为集中的地方,也是储存病菌,病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。
4. 鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛,常有一股恶味儿,做时可以适当放些花椒、大料,有助于驱除恶味儿。
蟹肉做法指导:
1. 蟹肉可以做馅炸等菜肴也可以打卤,做馅;
2. 蟹肉以块大,整齐不碎,不吊皮壳,色黄白,口淡者为佳;
3. 取蟹肉:先将蟹煮熟或蒸熟,然后把蟹腿掰下,剪去两头,用细筷子将腿肉推出;再打开蟹脐,挖出脐盖上的黄,剥下蟹盖,用竹签拔开蟹胃取出蟹黄;最后用刀把蟹身切开,再用竹签将蟹肉剔出。
春笋做法指导:
新鲜竹笋不宜多吃,每人每餐最好不要超过半根。
香菇(鲜)做法指导:
1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;
2. 泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中;
3. 把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中;
4. 如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。
食物相克
 
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火。
蟹肉:1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;
2. 吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
 
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