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邗江区特产-扬州蛋炒饭

   日期:2024-05-17     来源:美滋滋特产网    浏览:155    评论:0    
核心提示:邗江区特产-扬州蛋炒饭扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,是江苏省扬州市的一道传统名菜,属于淮扬菜,其主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾
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邗江区特产-扬州蛋炒饭
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,是江苏省扬州市的一道传统名菜,属于淮扬菜,其主要食材有米饭、火腿、鸡蛋、虾仁等。
扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究,而且注重配色。炒制完成后,颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。
菜品起源
据说,隋炀帝巡游江都(今扬州)时,把他喜欢吃的“碎金饭”(鸡蛋炒饭)传入扬州;也有学者认为,扬州炒饭原本出自民间老百姓之手。
据考,早在春秋时期,航行在扬州古运河邗沟上的船民,就开始食用鸡蛋炒饭。旧时扬州,午饭如有剩饭,到做晚饭时,打一两个鸡蛋,加上葱花等调味品,和剩饭炒一炒,做成蛋炒饭。
明代,扬州民间厨师在炒饭中增加配料,形成了扬州炒饭的雏型。
清嘉庆年间,扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、火腿等,逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭,其味道更加鲜美。
随后,通过赴海外经商谋生的华人,特别是扬州厨师,把扬州炒饭传遍世界各地。
烹饪技巧
1.大米选用籼米或新粳米。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜,这样的饭粒会饱满干身,口感也很弹牙。
2.煮之前用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。
3.炒饭时要防止焦糊。
4.用淡酱油给炒饭调味,不可用颜色过浓的生抽或老抽调味,否则饭粒的颜色会发黑难看。
注意事项
1.糖尿病患者不宜多食。
2.肾病、胆固醇过高患者忌食。
3.支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。
炒饭标准
2015年10月,扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准,要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、和谐;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。
在这份新标中,规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料,新标准连制作步骤也有了详细说明。
地方政府表示,这属于地方标准,有一定的强制性。有专家表示,改善制作工艺、提升口感、增加营养,无可非议,但是,靠行政规定来强制实行炒饭标准,难免有不妥之处。
世界纪录事件
2015年10月23日,扬州一盘总重量为4192公斤、成本大概14万元的“扬州炒饭”,刷新了吉尼斯世界纪录。
2015年10月25日,官方确认,有总重量约150公斤的炒饭被送至养殖场处理。对此,吉尼斯世界纪录官方于26日表示,由于本次挑战活动存在浪费食物情况,其挑战纪录无效。
吉尼斯方面表示,申报大型食品类的纪录,用于挑战的食品须最终均为民众食用,不得有任何浪费。
有内涵的“世界之最”才有价值和意义,用砸钱、堆人、拼场面等粗放方式打造出的“世界之最”除了满足虚荣心,几乎没有什么实际价值,更在某种程度上表现出当下社会一些人急功近利的浮躁心态。
 
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