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邗江区特产-瓜姜鱼丝

   日期:2024-05-17     来源:美滋滋特产网    浏览:149    评论:0    
核心提示:邗江区特产-瓜姜鱼丝瓜姜鱼丝是江苏地区的一种传统名菜,它同瓜姜肉丝一样是夏令季节的名菜。它以青鱼或鳜鱼作主料,配以酱瓜、
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邗江区特产-瓜姜鱼丝
“瓜姜鱼丝”是江苏地区的一种传统名菜,它同“瓜姜肉丝”一样是夏令季节的名菜。它以青鱼或鳜鱼作主料,配以酱瓜、酱姜等辅料制成,鲜咸入味。清代的一些文人雅士对其十分推崇。清代名人袁枚在《随园食单》中,曾介绍了当时一些官府吃鲟鱼重用瓜、姜的烹调方法。他说:“尹文端公自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇鱼片甚佳,其法,切片油炮,加绍酒、秋油(秋油,又名母油。以黄豆为原料,略加面粉,在大伏天中经水煮熟,发酵。然后加烧开的盐水,一起放在缸里,置露天,经日晒三伏,晴则夜露,至深秋酿成的优质酱油),滚三十次,下水再滚,起锅加作料,重用瓜姜、葱花。”到清末民初,江苏各地也盛行制作“瓜姜鱼丝”、”瓜姜子鸡”等菜肴。
瓜姜鱼丝是上海市的一种传统小吃,属于上海菜;菜品特点:色泽洁白,鱼丝细嫩,瓜姜香脆,鱼咸适口;其主料为青鱼和鸡蛋,调料为黄酒、大葱、盐等,通过砂锅慢炖即可。
制作材料
 
主要原料:青鱼(600克) 酱姜(25克) 酱黄瓜(25克) 鸡蛋(70克)。
调料:黄酒(15克) 大葱(1克) 盐(2克) 味精(1克) 猪油(炼制)(75克) 淀粉(豌豆)(5克) 香油(5克)
制作工艺
 
一、将鱼宰杀,去鳞、去鳃、去内脏,洗净,剁去头、尾,去皮、去骨,切成鱼丝。酱瓜、酱姜切成丝。
二、将鱼丝放入碗内,加鸡蛋清、盐、味精少许,干淀粉拌和上浆。
三、炒锅上火,用油滑锅,下油烧至五成热,将鱼下锅滑熟取出。锅内留油少许,下葱段稍煸,加鲜汤50克、绍酒、盐、味精烧开,用湿淀粉少许勾芡,放入鱼丝和瓜姜丝炒和,颠翻几下,淋麻油,出锅装盘即成。
食谱营养
 
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
猪油:
猪油味甘、性凉、无毒。
有补虚、润燥、解毒的作用。
可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。
可药用内服、熬膏或入丸剂。外用作膏油涂敷患部。
食谱相克
 
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
 
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