锅贴桂鱼

锅贴桂鱼

锅贴桂鱼是一道上海的地方风味小吃，用桂鱼、肥膘、咸菜叶煎制而成。成菜色泽一面金黄，一面碧绿；质感一面酥脆，一面软嫩；醋椒鲜香，肥而不腻，为春秋两季佳肴。

锅贴桂鱼以肥膘肉为主要材料。贴是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起，用猪肥膘肉垫底，以油煎之，不焦不糊，外皮酥脆，夹心软嫩。

简介

锅贴桂鱼，以上海大厦淮扬制法较为精细别致风味独特。如块型上，各帮以大鱼片贴大肥膘片与咸菜叶；而淮扬制法一片一块，刀工整齐划一，保持嫩度。口味上，各帮都采用咸鲜味，而淮扬制法则加葱椒，烹香醋，以去油除腥，增加香味，得到中外宾客的欢迎。60年代，周总理在上海大厦宴请西哈努克亲王时，曾品尝过此菜，并给予好评。

特点：用桂鱼、肥膘、咸菜叶煎制而成。成菜色泽一面金黄，一面碧绿；质感一面酥脆，一面软嫩；醋椒鲜香，肥而不腻，为春秋两季佳肴。

工艺：将净桂鱼拆骨去皮，将鱼肉、熟肥膘分别批成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的长方薄片（各12片），鱼片加葱、椒、盐、味精、酒拌匀，熟肥膘拍上粉，咸菜修成似肥膘片大，用蛋清糊使肥膘片、桂鱼片、咸菜叶粘在一起，入锅加油少许，煎熟、贴黄，烹上香醋，整齐地装盘上席即成。

制作材料

主料：鳜鱼500克，肥膘肉200克 辅料：鸡蛋100克，虾米25克，白菜250克

调料：胡椒粉2克，小葱5克，姜5克，盐4克，香油50克，椒盐5克

特色

此菜两面金黄，松脆鲜嫩，有浓郁的花椒香味，最宜佐酒。

制作工艺

1. 桂鱼宰杀治净，取其净肉300克，备用；

2. 取200克桂鱼肉切成7 厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片（约8片）；

3. 剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗；

4. 猪肥膘肉切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片（约8 片）；

5. 虾米加水蒸制后侧切成碎粒；

6. 大白菜取其叶洗净，切成7 厘米长的4 片，放入沸水中稍烫后取出摊凉；

7. 将鱼茸肉内加入鸡蛋液50克、虾米、精盐、味精、胡椒粉少许、葱花、姜末、湿淀粉50 克、一起搅拌匀；

8. 另将鸡蛋50我磕入另一个碗内，加入湿淀粉50 克拌成蛋糊；

9. 将猪肥膘肉放在砧板上，抹上一层鱼茸，再放上桂鱼片，盖上白菜叶，制成夹茸鱼块，共8 块，分别抹上蛋糊；

10. 将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入花生油烧至五成热时，将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅，边煎，边晃锅，边将剩余的油淋入锅内；

11. 煎至鱼块呈淡黄色，馅心已熟时，将猪肥膘肉翻至上面，继续煎制，待两面均呈金黄色，散发出浓郁的香味时起锅；

12. 每片改刀切成4 小块，整齐地码放在盘内，撒上花椒盐、胡椒粉即成。 

制作要诀

火力中等，两面煎黄，避免外糊内生，功亏一篑。

食物相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。