淮山药，薯蓣科薯蓣属多年生缠绕草本植物，地下块根肉质肥厚，微呈圆柱形，垂直生长；茎多紫色，细长有棱线，光滑；叶对生或3片轮生，叶片三角状卵形至三角状宽卵形；黄绿色小花，穗状花序，有3棱翅状果实；秋季7—8月开花，10月结果。
淮山药原产山西平遥、介休，现分布于中国华北、西北及长江流域的江西、湖南等地区。主要产于河南新乡地区者为佳，称为怀淮山药。多生于向阳山坡，栽培种植。常用繁殖方法有三种：零余子繁殖法、顶芽繁殖法、块根切块繁殖法。
淮山药可被当作蔬菜烹饪或晒干后作为中药材，《本草纲目》中记载其功效为：“健脾补益，滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤。”唐朝以前，淮山药主要来源于薯蓣的野生品，宋代开始有栽培，但医家认为野生者质量优良，明清以后主要来源于栽培品。药用山药主要以河南为道地产区，与牛膝、地黄和菊花并称为“四大怀药”。 淮阴的山药因味好补人，清乾隆帝南巡至淮阴，吃了淮阴的山药，随口称道：“真鲜美，仙物也。”传说清江浦的“八鲜行”后改为“八仙街”也由此而来。
缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面干时白色。茎通常带紫红色，右旋，无毛。
雌雄异株。雄花序为穗状花序，长2-8厘米，近直立，2-8个着生于叶腋，偶而呈圆锥状排列；花序轴明显地呈“之”字状曲折；苞片和花被片有紫褐色斑点；雄花的外轮花被片为宽卵形，内轮卵形，较小；雄蕊6。雌花序为穗状花序，1-3个着生于叶腋。
蒴果不反折，三棱状扁圆形或三棱状圆形，长1.2-2厘米，宽1.5-3厘米，外面有白粉；种子着生于每室中轴中部，四周有膜质翅。花期6-9月，果期7-11月。
生于山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中；喜光，耐寒性差。宜在排水良好、疏松肥沃的壤土中生长。忌水涝。
常用繁殖方法有三种：零余子繁殖法、顶芽繁殖法、块根切块繁殖法。
主要选用抗病、抗逆性强、耐肥水、产量高、品质好、耐贮存的大和长芋、九斤黄、铁棍山药3个北方淮山药品种进行试验种植．大和长芋山药是从日本引进的高产 山 药 品 种，该品种植株生长势强，叶 片大，抗病强，产量稳定；黄金山药原产于河南焦作地区，是宁夏培育出的可以生吃的山药，虽然在宁夏产量不是很高，但是品质非常好；铁棍山药喜光，耐寒性差，忌水涝，产量一般，但品质较好，水分少，干燥率较高。
主要价值
淮山药可被当作蔬菜烹饪或晒干后作为中药材，《本草纲目》中记载其功效为：“健脾补益，滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤。” [6]唐朝以前，淮山药主要来源于薯蓣的野生品，宋代开始有栽培，但医家认为野生者质量优良，明清以后主要来源于栽培品。药用山药主要以河南为道地产区，与牛膝、地黄和菊花并称为“四大怀药”。 [9]淮阴的山药因味好补人，清乾隆帝南巡至淮阴，吃了淮阴的山药，随口称道：“真鲜美，仙物也。”传说清江浦的“八鲜行”后改为“八仙街”也由此而来。 [10]
山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14．48%，粗纤维3．48%，淀粉43．7%，糖1．14%，钾2．62%，磷0．2%，钙0．2%，镁0．14%，灰分5．51%，铁53．57ppm，锌29．22ppm，铜10．58ppm，锰5．38ppm。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。
山药肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；((日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治泄精健忘”；《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，是不可多得的健康营养美食。
山药是山中之药、食中之药。不仅可做成保健食品，而且具有调理疾病的药用价值。《本草纲目》指出：山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮，生捣贴肿、硬毒能治；《医学衷中参西录》中的玉液汤和滋培汤，以山药配黄芪，可治消渴、虚劳喘逆，经常结合用枸杞子、桑椹子等这些药食同源的中药材做茶泡饮，可补肾强身，增强抵抗力，可以起到较好的保健养生功效。不过中药材市场伪劣泛滥，存在染色、硫熏、假冒产地等问题。现代医学研究认为，山药有如下作用：
降血压中药六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等，都是有山药配成的有名方剂，不仅用于治疗肾虚病症，还用于治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰痛等病症。
延缓衰老现代科学证明，山药能使加速有机体衰老的酶活性显著降低。含山药的八味地黄丸，主治产后虚汗不止。保元清降汤、保元寒降汤，可治吐血和鼻出血；寒淋汤和膏淋汤，可治淋虫。山药还可治肺结核、伤寒及妇女病等，这都有利于延年益寿。
抗肿瘤作用山药块茎富含多糖，可刺激和调节人类免疫系统。因此常作增强免疫能力的保健药品使用。山药多糖对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。山药还能加强白细胞的吞噬作用。如，六味地黄丸可治疗慢性肾炎、高血压、糖尿病、神经衰弱等病症。知柏地黄丸可治疗强直性脊椎炎和妇科胎漏、阴痒、经闭等阴虚火旺症。归芍地黄丸可治疗耳痛耳鸣，阴虚自汗等。
可治皮肤病山药中所含的尿囊素具有麻醉镇痛的作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。
药理作用
山药在中国至少已有2000多年的历史，成书于东汉时期的《神农本草经》将山药列为上品，不过当时的山药可能是野生的，还未进入人工栽培阶段。到了唐代，《四时纂要》引用道士王所著的《山居要术》，对山药栽培作了较为详细的记载。
中医认为，山药“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。许多古典医籍都对山药作了很高的评价。
在民间，山药是人所共知的滋补佳品。它含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素。
淮山粉
淮山全粉和淀粉，改变了传统的饮食方式，契合快节奏生活方式，市场潜力巨大。淮山全粉是以新鲜淮山为原料，加工具有淮山天然风味和固有营养价值的产品，它的传统工艺流程为山药、清洗、去皮、切分、热烫灭酶、晒干、粉碎、过筛、包装。
淮山淀粉不仅可以作为婴儿强化营养米粉的 原 料，而且在其他冲调食品可当做配料，因其较好的吸水膨胀性、糊化性能。聂凌鸿将淮山通过选料、清洗、去皮、切分、护色、打浆、浸泡、过滤、离心分离、洗涤、干燥等工序制取淮山淀粉。将烘干或冻干后的淮山再粉碎是淮山粉的主要加工方式，但是这种粗放简单的加工方式存在营养损严重、得率较低、品质较差等缺陷。
保健食品
中医认为淮山具有健脾、补气、益肺、固肾、益精等多种功效，是优良药用保健功能的食品资源。宋照军等以淮山为原料开发出淮山保健果冻，该产品质地均匀，光滑有弹性，营养价值高。Kim等将 0． 2% ～ 0． 6% 的淮山粉末加入到鲜奶中，经巴氏杀菌、发酵，生产功能性酸奶，使酸奶的种类丰富，具有良好的营养价值、保健功效。
原料预处理
无硫护色。多酚氧化酶是大多数果蔬的酶促褐变是主要原因，在加工过程中淮山内的多酚氧化酶受到损伤释放出来，在氧的催化作用下呈现褐色。酶促反应非常迅速，外观、风味和营养价值变差，使产品质量下降，食用价值、药用价值和商业价值降低。
伪劣辨别
正品
毛山药呈圆柱形，弯曲而稍扁，表面黄白色或棕黄色，有明显的纵沟，皱纹或平坦；两端不平齐，质坚实而脆，易断，断面白色，颗粒状，粉性强。气无、味淡微酸，嚼之发粘。光山药呈圆柱形，条匀挺直，表面洁白，光滑，两端平齐。
伪品
参薯：块茎变异较大，有圆柱形，圆锥形，球形，表面浅棕黄色至棕黄色，有纵皱纹，常有未去尽的外皮。质坚实，断面淡黄白色，粗糙，有裂隙。微土腥气。
木薯：常用斜切片，外皮多除去，切断面乳白色，粉性，近边缘外可见形成层环纹，中央部位有的可见放射状管群，有的有裂隙，味淡，嚼之有纤维性。
番薯：呈类圆形斜切片。切面白色或淡黄白色，粉性，可见淡黄棕色的筋脉点或线纹。近皮部可见一圈淡黄棕色的环纹。质柔软，具弹性，手弯成弧状而不折断。具甘薯的清香气，味甘甜。
山薯：呈类圆形，椭圆形块片。外表残存浅黄色斑块，具凹凸纹及纵条纹，切面白色。
脚板山药：块茎呈脚板状或不规则团块。表面残留未去净的棕黄色栓皮，凹凸不平。质坚体重，断面粉质，白色。味淡而微涩。
食用禁忌
山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。
该品养阴助湿，湿盛中满、积滞、有实邪者不宜。且其有收敛作用，所以患感冒、大便燥结者及肠胃积滞者忌用。不可以生吃，孕妇慎吃，因为生的山药里有一定的毒素。
