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集美区特产-虾丸

   日期:2023-12-01     来源:美滋滋特产网    浏览:143    评论:0    
核心提示:集美区特产-虾丸虾丸:以虾、鱼等为主要原料,加上一定量的辅料(如面粉、淀粉、鱼糜、油脂、调味品、食盐等),经鱼糜加工、虾
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集美区特产-虾丸
虾丸:以虾、鱼等为主要原料,加上一定量的辅料(如面粉、淀粉、鱼糜、油脂、调味品、食盐等),经鱼糜加工、虾糜加工,主、辅料配比混和、成型煮制、真空包装、微波灭菌、冷库贮存等工艺制成的肉丸类制品。
冬季是吃火锅的旺季,虾丸、鱼丸等肉丸类制品成了消费者餐桌上的最爱。虾丸类制品由于其独特的风味,食用既无鱼腥味,又没有骨刺,含有丰富的营养价值,肉质易消化,老幼皆宜,备受青睐。
营养价值
 
虾丸类制品的营养极为丰富,不仅蛋白质含量高;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质易消化,是老少皆宜的营养佳品,还是身体虚弱、病后需要调养的病人极好的食物。
鱼丸和虾丸是生产量较大的一类鱼糜制品,虾丸以虾、鱼等为主要原料,加上一定量的辅料(如面粉、淀粉、鱼糜、油脂、调味品、食盐等),经鱼糜加工、虾糜加工,主、辅料配比混和、成型煮制、真空包装、微波灭菌、冷库贮存等工艺制成的肉丸类制品。
生产制作
 
本文以白鲢鱼为主要原料 ,通过添加虾肉、虾汁 、辅料及添加剂加工虾丸。
生产材料
新鲜白鲢鱼、新鲜基围虾 、马铃薯淀粉、白砂糖 、 食盐、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、生姜等。
仪器设备
鱼肉采肉机 、斩拌机 、物性测试仪 、刀具 、灶具 、不锈钢盆等 。
工艺流程
(1) 鲢鱼鱼糜的加工工艺 :原料鱼→洗鱼→去头、鳞、内脏→采肉→漂洗→精滤→脱水→斩拌或擂溃→成品鱼糜。
(2 ) 虾丸的加工工艺 :鲢鱼鱼糜→添加辅料→成形→煮制→冷却→成品→包装→冻藏。
操作要点
原料选择
采用新鲜白鲢鱼,鱼体完整,骨肉紧密连接,腮色鲜红,肌肉富有弹性,符合淡水鱼的卫生标准(GB 2736-94),原料鱼每条重250g以上。
原料预处理
将原料鱼去头尾,除鳞,掏净内脏后,沿其脊椎骨纵向剖成两半,并清洗干净。
采肉
将半片鱼切面朝上,送人鱼肉采肉机进行采肉(采肉机筛孔直径5mm)。收集出口处的鱼肉,并弃去分离出的鱼皮、鱼刺。
漂洗
分3次对采下的鱼肉进行漂洗后脱水。此步的作用是漂去多余的血水,增加鱼丸的白度并除去部分腥味。
斩拌
分三步对鱼肉进行斩拌,即空斩、盐斩、昧斩。
鱼糜冷藏
将成品鱼糜冷藏待用。
虾前处理
将新鲜基围虾洗净后,剪去虾须,去除虾线。添加虾重量10倍的清水,熬煮30min,在熬煮过程中,水一直处于微沸状态。熬煮完毕后,弃去虾壳,在浓缩汁中添加2.5%的食盐。
混匀
将虾肉、虾汁按一定配比加入鱼糜中混匀。
成形
将与虾肉、虾汁混合的鱼糜挤成圆形、丸状,投人沸水中煮熟,鱼丸上浮时捞出。
冷却、包装、冷藏
加热后的制品投入冷水中冷却,然后进行真空包装。于-18℃冰箱冻藏。
家庭做法
 
萝卜丝虾丸汤
原料
白萝卜100克、大虾200克、葱花适量 ,盐少许、料酒少许、淀粉适量。
做法
1、大虾洗净去壳去肠线剁成泥、白萝卜去皮切细丝。
2、虾泥加入料酒、淀粉、少许盐,搅拌均匀。
3、虾泥搓成小虾丸,锅中放适量清水,放入虾丸大火煮开。
4、煮至虾丸变色,撇去浮沫,倒入萝卜丝。
5、萝卜丝变软变透明,调入少许盐搅匀关火,起锅前撒入少许葱花即可。
虾丸鸡皮汤
用料
鲜虾仁300克,干淀粉50克,荸荠4枚,绍酒1汤匙(15毫升)老姜二块,土鸡1只,紫菜5克,蛋清1/2个,水淀粉2汤匙(30毫升),鸡精1/2茶匙(3克),香葱1棵。
做法
1. 从土鸡上片下鸡胸脯,从胸脯上取皮,洗净后除去脂肪放在清水里煮沸,时间不宜过长,避免把油煮出。取出用冷水激后,切成细丝,放在一旁。
2. 剩下的土鸡加老姜煮汤,留汤备用。
3. 鲜虾仁洗净,用牙签将虾仁背部的虾线挑出去除干净。荸荠洗净剥去外皮,剁碎,老姜、香葱洗净切细。
4. 将鲜虾仁、荸荠碎末倒入搅拌,混合搅打成虾茸。
5. 在虾茸中放入干淀粉,绍酒、盐、蛋清搅拌,接着用手团成直径约2厘米大小的虾茸丸子。
6. 将虾茸丸子逐个放入冷水锅中,用大火煮,待虾丸全部在水面浮起时,用手勺口朝上平行在水面上推动,至虾丸熟后再捞出沥干水分待用。
7. 将鸡汤倒入汤锅中,加入鸡皮丝,虾茸丸子和紫菜,大火烧沸后再煮3分钟。将余下的盐和鸡精调入锅中,再加入水淀粉将汤水稍微收稠,撒入香葱即可。
食安隐患
 
"明明是鱼糜、淀粉做的,包装上却写着虾丸、蟹棒……"冬季是吃火锅的旺季。
外包装显示主要成分为:鱼糜、淀粉、饮用水、白砂糖、食用盐、食品添加剂(谷氨酸钠、水分保持剂),也丝毫不见"虾"的影子。超市速冻柜台的服务员表示:“十来块钱咋可能吃到真正的蟹丸、虾丸?能吃到味道就不错了。”
虾丸蟹棒并不含真正的虾肉蟹肉,那为何这些食品多年来都被作为海鲜产品上了餐桌呢?食品专家介绍,这些食物严格意义上叫做"仿生"食物,多半以低值鱼加工而成的鱼糜为主要原料,从形状、风味、营养上模仿天然海洋食品加工而成。仿生食品的营养价值是无法和原生海洋食品相比的,可以说差得很远。因此提醒消费者认清,虾丸、蟹棒、龙虾丸等海鲜丸只是口味类似,并不是真正的那种海鲜。
专家表示,仿生食物其实没有多少营养价值可言,由于加入的食品添加剂过多,能量很高,还有反式脂肪酸等物质,多吃无益,容易造成肥胖和器官的负担。因此,小孩老人最好不要吃,健康人群也尽量少吃。此外,记者从质监部门了解到,速冻海鲜丸并没有国家标准,生产加工中,配料、成分按各企业自己的标准执行。
 
 
 
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