荸荠（Eleocharis dulcis (Burm. f.) Trin. ex Hensch.是莎草科荸荠属多年生草本植物。高15-60厘米；秆丛生，圆柱状；花小穗圆柱形，具多花；小坚果宽倒卵形，双凸状。荸荠主要分为野生类型和栽培类型2个大的类型，一般野生类型荸荠叶状茎较细、较矮，球茎较小；栽培类型荸荠叶状茎较粗、较高，球茎较大。
大多数学者均认为荸荠起源于中国和印度。中国关于荸荠的最早记载见于《尔雅》（约公元前2世纪），而“荸荠”一名是北宋成书的《物类相感》（11世纪下半叶）、《本草演义》（1116年）等首次著录的。荸荠的驯化栽培则比较晚，关于荸荠栽培最早的见于两宋之际的古籍。荸荠生长适应性较强，在国外，荸荠主要野生分布于东南亚、美洲、欧洲和大洋洲等国家的池沼、滩涂等低洼地带，分布于西方国家的荸荠大约于17世纪引入；在中国，除高寒地区外，其分布几乎遍及全国各个省区，而经济栽培则主要在长江流域及其以南地区。
荸荠古代多作水果食用，荒年则被人们用来充饥，明代王磐、王鸿渐都有文说此事；荸荠汁多味甜，营养丰富，除生食外，热食则可做成多种荤素皆宜的佳肴；荸荠也是一味中药，其苗秧、根、果实均可入药。李时珍在《本草纲目》中认为“荸荠能降火、補肺凉肝、消食化痰。地上茎有清热利尿作用”。
起源
大多数学者均认为荸荠起源于中国和印度。中国关于荸荠的最早记载见于《尔雅》（约公元前2世纪），而“荸荠”一名是北宋成书的《物类相感》（11世纪下半叶）、《本草演义》（1116年）等首次著录的。荸荠的驯化栽培则比较晚，关于荸荠栽培最早的见于两宋之际的古籍。分布于西方国家的荸荠大约于17世纪引入。
别称
“荸荠”俗称“马蹄”，这是广州方言中对荸荠的俗称，而这一称呼又是古代闽、粤方言的“遗传”。在闽、粤方言中，果子一类东西被统称为“马”（音）；在具体称呼某一种果子时，则习惯于将“马”置于果名之前。像桃子发音为“马桃”，意为桃树的果子。“马蹄”中的“蹄”（音）意指地下。按照闽、粤方言中修饰限制成分常后置的特点，“马蹄”的意思是“地下的果子”。
荸荠匍匐根状茎瘦长。秆多数，丛生，笔直，细长，圆柱状，高40-100多厘米，直径2-3毫米，灰绿色，光滑，无毛，有横隔膜，干后秆的表面现有节，兼有许多纵条纹。叶缺如，仅在秆的基部有2-3个叶鞘；鞘淡棕色，光滑，无毛，膜质，抱茎，鞘口斜，顶端急尖，长7-15厘米。
品种选择
选用抗病、优质、丰产、稳产性好、抗逆性强的品种是实现荸荠高产优质栽培的前提和基础。浙江地区可选用适宜本地环境的名优品种，如余杭大红袍、店头荸荠等。准备种荠时注意种荠的完整性与典型性，剔除受损、个小、干瘪、皮色不均的种荠。
荸荠具有皮薄汁多、水分含量高、极易失水萎缩和腐烂变质的特点，一般采用鲜货上市直销，贮藏期不超过10天（天）。采收的带泥球茎应立即摊置荫凉处晾至七成干，剔除病、伤球茎，及时贮藏。贮藏方式主要有叠包贮藏、堆藏、田间贮藏。叠包贮藏和堆藏要选择地势较高、通风透气、运输方便、无鼠害、不渗水、不漏水的仓库。叠包贮藏是在荸荠收获、整理后，装入除去内膜的清洁编织袋，扎紧袋口，靠墙壁垒堆。堆藏应选择室内靠近墙角的泥土地面，沿墙角两边用砖砌成长方形池槽，四周围草席或布，席外涂抹河泥，地面铺1层细干土。荸荠堆放高度不超过1米，上面覆盖细干土，以不露出荸荠为宜，然后涂泥封顶。堆顶中部插1个通气筒，避免堆藏温度过高。叠包贮藏、堆藏时，应将仓库的温度维持在1-10℃，当温度低于0℃时荸荠易冻伤，可在顶部盖尼龙薄膜或稻草等覆盖物保暖防冻；当温度升高时应及时通风降湿。若保存在田间，冬季应保持田块湿润，随时采收，但采收期不宜迟于翌年3月底。
病虫防治
荸荠生长发育过程中的主要病害有秆枯病（俗称荸荠瘟）、枯萎病等，主要虫害有白禾螟等，有害生物有福寿螺等。防治病虫害时应遵循“预防为主，综合防治”的原则，主要采用农业防治、生物防治和物理防治等方法，如采用杀虫灯、粘虫板、昆虫性诱剂等诱杀害虫，引入天敌抑制有害生物扩张；当病虫害数量过多、危害植株生长时，应结合化学防治，优先使用低毒高效的农药，将有害生物危害控制在经济允许阈值内。
秆枯病：可在发病前或发病初期用20%三唑酮乳油1500倍液喷洒，或在移栽前用50%多菌灵可湿性粉剂800-1000倍液浸根，或在移栽成活后用50%多菌灵可湿性粉剂500倍液喷洒，施用次数不超过3次，每隔21天喷1次。
枯萎病：可在发病初期用30%苯甲·丙环唑乳油2000-3000倍液喷洒1次，或用42.4%唑醚氟酰胺悬浮剂3500倍液喷洒2-3次，每隔21天喷1次。
白禾螟：在卵孵化高峰前2-3天可用15%茚虫威悬浮剂1500-2500倍液喷洒，或在卵孵化高峰后1-2天用200克/升氯虫苯甲酰胺悬浮剂3000-6000倍液喷洒，或在卵孵化高峰至幼虫期用1.8%阿维菌素悬浮剂1000-1500倍液喷洒。
福寿螺：每667平方米可用6%四聚乙醛可湿性粉剂400-500克撒施，或用50%杀螺胺乙醇胺盐可湿性粉剂60-80克拌土撒施。
主要价值
荸荠古代多作水果食用，荒年则被人们用来充饥，明代王磐、王鸿渐都有文说此事；荸荠汁多味甜，营养丰富，可以生食、熟食或做菜，尤适于制作罐头，称为“清水马蹄"，是菜馆的主要佐料之一。除生食外，热食则可做成多种荤素皆宜的佳肴；并可提取淀粉，与藕及菱粉称为淀粉三魁。荸荠也是一味中药，其苗秧、根、果实均可入药。李时珍在《本草纲目》中认为“荸荠能降火、補肺凉肝、消食化痰。地上茎有清热利尿作用”。
食用注意
荸荠属于寒性食物，且生长于地下沼泽或水田中，表皮多有细菌、寄生虫（如姜片虫）附着，因此不宜生食过多，并且一定要作好表皮的清洁工作，尤其是对于脾胃虚寒者更要多加注意。
主要类型
荸荠按球茎所含淀粉量，可分为两种类型：一种为水马蹄类型，球茎顶芽尖，脐平，富含淀粉，肉质粗，适于熟食或提取淀粉用，如苏荠及高邮荸荠等。另一种为红马蹄类型：球茎顶芽钝，脐凹，含水分多，淀粉较少，肉质甜而细嫩，桂林马蹄等。
