“一根落锅，一根飘，一根白练已出刀，好似鱼儿腾空跃。”无论走到什么地方，只要看到这种场景，人们一定会说，这是山西的飞刀削面。
看山西人削面是一种美的享受，吃山西人削的面更是一种美的享受。山西的刀削面走出了山西，走出了国门，不仅给当地增添了一道美食，更给外地人增添了一份了解山西的机会。人们吃刀削面时会说“这是山西的刀削面，”而山西人却说，山西的面食不只刀削面，在山西，可以一年365天不吃重样的面食。
以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状，削面时，人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形，宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。吃起来内虚、外筋，柔软光滑，容易消化。
