酱梅肉是一道山西的传统名菜。属于晋商庄菜代表菜，也是晋式第三蒸，山西民间的宴席上都会出现这道菜。山西的蒸菜有很多种，最为出名的就以酱梅菜、小酥肉和粉蒸肉为代表，称为“晋式三蒸”。酱梅肉因用酱豆腐汁相蒸去腥提鲜而名。大同民间宴席有杏梅肉，则用杏干相蒸，制法略同。
起源
相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜。
用料：五花肉500，克生姜1片，葱段，自制花椒水1汤匙，腐乳汁100克，自制花椒水1汤匙，食盐1/2茶匙，生姜丝小葱段1个。
准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间
用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净
用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质
将处理好的五花肉用清水冲洗干净
五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块
锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准
放入生姜片和葱段
加入1汤匙自制花椒水
大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫
继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力
将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质
冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片
切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中
小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水
加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁
调味汁倒在大碗里
肉片上铺生姜丝、葱段和八角
大碗上盖一层保鲜膜
锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟
从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片
肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰
滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠
把汤汁淋在肉片上即可
