芥菜
芥菜，常见于褐芥、中国芥菜、印度芥菜、叶芥菜、东方芥菜和蔬菜芥菜，是芥菜科植物的一种。
品种
芥菜品种可分为四个主要亚群：integrifolia、juncea、napiformis 和 tsatsai。
使用
营养
在 100 克（3+1⁄2 盎司）的参考份量中，煮熟的芥菜提供 110 千焦耳（26 千卡）的食物能量，并且是维生素 A、C 的丰富来源（每日摄入量的 20% 或更多） ，并且 K-K 作为其每日价值的倍数特别高。 芥菜是维生素 E 和钙的中等来源。 绿色蔬菜含有 92% 的水、4.5% 的碳水化合物、2.6% 的蛋白质和 0.5% 的脂肪（表）。
美食
这种芥菜品种的叶子、种子和茎都可以食用。 这种植物以某种形式出现在非洲、孟加拉国、中国、菲律宾、意大利、印度、日本、尼泊尔、巴基斯坦、韩国、南部和非裔美国人（灵魂食物）的菜肴中。 B. juncea 的栽培品种是为了它们的绿色植物和芥末油的生产而种植的。 由芥菜种子制成的芥末调味品称为褐芥末，被认为比黄芥末更辣。
因为它可能含有芥酸，一种潜在的毒素，芥末油被限制作为植物油进口到美国。 然而，芥末精油被美国食品和药物管理局普遍认为是安全的。 在俄罗斯，这是为生产芥子油而种植的主要品种。 它在俄罗斯被广泛用于罐头、烘焙和人造黄油生产，而且大部分俄罗斯食用芥末也是由芥菜制成的。
叶子用于非洲烹饪，所有植物部分用于尼泊尔美食，特别是尼泊尔山区，以及印度次大陆北部的旁遮普美食，那里有一道名为 sarson da saag（ 芥菜）准备好了。 B. juncea 亚种。 tatsai 的茎特别粗，用于制作尼泊尔泡菜 achar 和中国泡菜 zha cai。这种植物在阿萨姆语中称为 lai xaak，在冬季大量种植。 在阿萨姆邦和东北部，人们可以以任何形式食用它，无论是煮食还是在沙拉中生吃，单独烹制或与猪肉一起烹制。
印度大吉岭、西孟加拉邦和锡金邦以及尼泊尔的廓尔喀人用芥菜（尼泊尔语也称为 rayo）准备猪肉。 它通常与开胃菜和米饭一起食用，但也可以与 roti（烤面包）一起食用。 在尼泊尔，将这些蔬菜与各种肉类，尤其是山羊肉一起烹调也是一种常见的做法； 通常在高压锅中准备，使用最少的香料来专注于蔬菜和干辣椒的味道。 B. juncea（特别是种子）比来自密切相关的 B. oleracea（羽衣甘蓝、西兰花和羽衣甘蓝）的绿色植物更刺鼻，并且经常在一盘混合蔬菜中与这些较温和的绿色植物混合。
中国和日本料理也使用芥菜。 在日本料理中，它被称为 takana，经常被腌制用作饭团的馅料或调味品。 使用了许多芥菜品种，包括炸菜、mizuna、takana（var. integrifolia）、juk gai choy 和 xuelihong。 亚洲芥菜最常被炒或腌制。 一种叫做亚参盖菜或 kiam chai boey 的东南亚菜通常是用一顿大餐的剩菜做的。 它包括用罗望子、干辣椒和骨头上剩下的肉炖芥菜。 芥菜也被称为盖菜、烧盖菜、xaio jie cai、婴儿芥末、中国叶芥末或 mostaza。
