太原益源庆名特醋：已有300余年生产历史，至今仍保留有明嘉靖二十二年的制醋蒸料铁甑。本品制作中，选料认真，配方讲究，工艺精湛，坚持采用传统酿造工艺。
益源庆醋厂是太原市一家久负盛名的老字号，位于繁华的闹市区桥头街宁化府胡同内。
2006年11月7日，被商务部认定为中华老字号。
所获荣誉
2021年10月，入选《2021胡润中国最具历史文化底蕴品牌榜》第8位。
酿造工艺
1377年，益源庆是明太祖朱元璋之孙、宁化王朱济焕府内酿酒、磨面、制醋的作坊，因为出产的醋配料讲究、制做精细、风味绝佳、质久不变，宁化王便将其敬献到宫中，从此，益源庆成为宫廷御醋，世代相酌。清朝初年，益源庆的酿醋技术传入民间。至嘉庆二十二年（1817年），益源庆老店已有日产150公斤醋的规模，是当时山西最大的制醋作坊。其后，益源庆虽几易其主，但醋的质量始终如一，买卖也因而经久不衰。时至今日，昔日的宁化府早不是王侯尊贵的象征，但由此得名的益源庆醋，却醇香如故，成为太原人喜爱和信赖的醋业老字号。
益源庆醋是传统的固态发酵工艺，后期采用熏醅增色增香，生产出的醋香、酸、甜、绵，色泽棕红、滋味醇厚。这些特色与益源庆数百年形成的独特工艺是分不开的。单从配料而言，益源庆的主料优质高粱、辅料谷壳等，都必须经过严格挑选。虽然从酿造理论上讲，这些原料都可以有替代品，但几百年的实践表明，传统原料配方的任何一点改变，都会使醋的风味发生变化。因此，益源庆在发展过程中，坚守传统技艺精华，蒸、酵、熏、淋、酿、勾兑，每一环节都做到细精。“绵酸香甜调味佐餐国人争夸三晋醋，蒸酵熏淋夏晒冬捞此中艰辛有谁知。”正是几十代晋阳酿醋人的心血，才凝聚成了益源庆这个“中华老字号”，才凝聚成了晋醋承启传统精艺的制作精神，坚持纯粮酿造的健康理念，和货真价实、诚实守信的经营文化。所以，益源庆奉献给社会的，永远是绝对的绿色醋，益源庆商标也被认定为山西省著名商标。
酿造流程
（一）粉碎润糁
磨细磨匀高梁粉后，把高梁粉摊在晾场上，洒入55%的清水，堆积润糁12小时。
（二）蒸料：
将拌好的高梁粉搅拌入蒸瓶。装料时不得1次装入，要上一层气，撒一层料。用大火猛蒸2小时，把料蒸熟。
（三）拌曲
熟料出瓶后，用100℃沸水浸闷（水量为高梁粉的220%），同时用电风扇降温。降至25-26℃时，加入大曲50%，搅拌均匀入缸，再加水65%，总用水量为高梁粉的335%。
（四）酒精发酵
入缸发酵，冬季入缸温度应控制在20℃左右，夏季入缸温度控制在25-26℃左右。第4天发酵至最高峰，即可用塑料布封缸，盖草盖。发酵13-15天后开盖，正常发酵的酒精醅应为黄色，酒精度达7-8度，酸度为0.5-1度。
（五）拌醋醅
用发酵好的酒精醅与副料（谷糠、麦麸）拌均匀，严格把握水分，手握以五指缝压水珠为宜，酒精度在4度左右。
（六）醋化发酵
醋醅拌好后装入醋缸。醋醅入缸应呈凹形，然后把前一天升温的醋醅接入2.5-4kg，用新醅轻轻包起来，呈尖形。从第二天开始，轻轻翻醅，3天内使90℃的醋醅达到39℃左右，3天后全部用手搓到。
（七）薰醋醅
将50%的醋化发酵的醋醅装入熏缸，用火熏，每日按顺序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅时火力均匀，上面用泥煤糊住。
（八）淋醋
将白醅分别装入不同的淋缸或淋池内，将前次淋醋时剩下的“醋料”，倒入白醅缸或池内，加入2倍于醋醅的水，浸泡12小时后立即成白醅。然后将白醅倒入大锅中煮沸，加进茴香、大料、陈皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅缸或池内，浸泡4-6小时即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是：将大麦、豌豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、养曲、出室，成曲。
保健功效
1、消除疲劳
醋含有丰富的有机酸，能促进新陈代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解，使人倍感精神。
2、调节血液的酸碱平衡
据营养学家分析，醋具有碱性。现代人吃多了鱼、肉等酸性食物后，喝些醋，可以发挥中和酸性功能。
3、帮助消化、增进食欲
醋中的挥发物质及氨基酸能刺激大脑神经中枢，使胃部分泌大量消化液，帮助消化和吸收，同时，醋能使食物中所含的钙、铁和磷等无机盐溶解，提高食物的营养价值。
4、提高胃肠道的杀菌能力
醋有很强的杀菌能力，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等，都有很大的杀伤作用。
5、增强肝脏机能
醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸等几十种营养物质，有提高肝脏解毒功能，促进新陈代谢。
经营理念
“老老实实做人，实实在在制醋”
益源庆醋的选料非常苛刻，只能用山西省忻州、晋中一带产的高粱，豌豆则必须用晋西北产的小豌豆。在制醋工艺上也有独到之处：为传统的固态发酵工艺。要经过一年多的夏伏晒，冬捞冰等工序，10公斤新醋陈放一年后，只会剩下3公斤左右。后期还要采用熏醅增色加香，这样生产出来的醋才具备香、酸、甜、绵的特点，色泽棕红，滋味醇厚，老百姓也才爱吃。
正是“老老实实做人，实实在在制醋”的态度，保住了“益源庆”这块六百多年的招牌。
酿得好醋的宁化府人，在经营思想上也有可圈可点之处。旧时曾要求，成品检验一旦不合格不准入库，更不准柜台出售。对本市顾客不管大商小户，公馆衙门，路途远近，用量多少，一律专人送货上门。如果百姓买回的醋没有用完就发酵生霉，有多少保换多少。
靠着精益求精的酿醋工艺，诚实守信的经营理念，益源庆醋得到了认可与青睐：省优、部优、国优，山西省著名商标、中华老字号等一个又一个的荣誉接踵而至。
商标之争
1996年发生的一件事使声名鹊起的益源庆非常尴尬。
这年，国内一家并不生产醋的公司抢先注册了“宁化府”商标。这就意味着，与“宁化府”相伴了几个世纪的益源庆醋厂今后将不能再在醋产品上使用相关文字。否则属于侵权，要承担法律责任。
“掏80万元，就把商标还给你。”对方开出了这样的谈判筹码。面对无异于“敲诈”的条件，最终，益源庆人不得不选择忍痛放弃。
柳暗花明，峰回路转。由于当初注册“宁化府”商标的那家公司此后并没有使用该商标。而根据国家相关规定，三年不使用所注册商标，将被撤销使用权。于是益源庆人迅速向国家工商总局提出了追回“宁化府”商标使用权的申请。
