白切鸭

白切鸭

白切鸭是广东省湛江市的一道特色名菜，属于粤菜系；此菜是粤菜鸭肴中最普通的一种，其肉质细嫩，润滑清甜，无膻味，补中养胃、化痰止咳、滋阴润肺，在湛江除了海鲜、白切鸡、白切狗，白切鸭也“香”名远扬。

该菜品是湛江特色名菜之一，属于粤菜。

菜品特色

其肉质细嫩，润滑清甜，无膻味。在湛江除了海鲜、白切鸡、白切狗，传统名食白切鸭也“香”名远扬。

在广东湛江本地人做白切鸭一重选鸭，二重煮鸭，三重配味。所选鸭均为本地细骨农家鸭，绝不用饲料鸭和大骨鸭；煮鸭要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。

 

做法

方法一

主料：鸭1000克（细骨农家鸭）

辅料：芝麻45克,辣椒(红,尖)50克

调料：香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克、葱适量

1. 红辣椒切细丝； 

2. 姜切片备用；

3. 芝麻放干锅内炒香待用；

4. 香菜、葱洗净切碎末；

5. 将鸭尾切去，撕去肥油，洗净控干水分，用8克酒搽匀，放姜片蒸1个小时；

6. 鸭冷后切块上碟，淋上调味料，撒上香菜、芝麻、红辣椒即可。

 

方法二

主料：鸭1000克（细骨农家鸭）

辅料：姜5片,紫苏适量,陈皮1/4块

1. 陈皮用热水泡软刮去囊，紫苏稍微切碎

2. 鸭子放开水里焯出泡沫后，捞起沥干水。

3. 小火热锅，两手拿着鸭子，鸭皮朝下，来回在干锅里摩擦至鸭皮变黄色，不要弄焦。

4. 放与鸭面齐平的清水，陈皮和姜片也一同放进去，煮沸后转中火，煮至鸭子熟透后装起晾凉斩件。

5. 煮过的姜片切碎，连同紫苏一起放进锅里与剩下的鸭汁一起煮开，根据个人口味调味（放生抽、盐、糖等）再次煮开装起作为蘸汁。喜欢的还可以撒点炒过的白芝麻和花生碎。

小提示：用水煮的过程中不要放盐煮，要不鸭肉口感会比较“柴”

烹饪提示

肥鸭肉质鲜嫩，但烹制不得要领会肉腻味腥。

先将宰杀整理好的肥鸭去掉头颅、翅膀和小腿，然后将鸭体一分为四，将鸭的脂肪取出，置锅内炼油，并将鸭块在热油中初炸一下取出，待油温升至八九成热时再回炸一次（如鸭油少，可再加些油），以减少鸭体的含油量，以去其油脂，并使其内外温度平衡，易于烹制。

用水煮的过程中不要放盐煮，要不鸭肉口感会比较“柴”

营养价值

鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

此菜补中养胃、化痰止咳、滋阴润肺。