福山抻面

福山抻面

福山拉面又称福山大面，是山东地区传统面食，已有二三百年的历史，被称为中国四大面之一。

福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多，不仅在国内负有盛名，在海外也享有盛誉。至今韩国、美国、日本等地的中餐馆仍挂着福山大面的招牌。

介绍

福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个

规格，面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种，条形与面卤的配制有一定的讲究，一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是将面条运用特殊工艺手法，拉出中间空心，两头透气的灯草式的面条。龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术，拉成2048根细如发丝的面条，真可谓技艺精湛、巧夺天工。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多，不仅在国内负有盛名，在海外也享有盛誉，至今韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌

山东小吃

工艺：熬煮氽炖烩焖法

制作

材料

精面粉2500克（约耗1500克），食碱5克，精盐（夏季用）10克。

特色：

拉面可粗可细，可厚可薄，配以各种汤卤，食之面条有筋，卤香味美，是山东烟台独具风味的小吃。

做法

1、将精盐、食碱分别用水化开，再把面粉放入盆内，加适量水和好，再加碱水（再留1.5克碱的碱水）把面揉匀，放入盆内饧约10分钟。

2、取出和好的面团，放在案板上揉匀，搓成长条面坯，在面坯表面抹上余下的碱水，然后抓握住面的两端，在案板上摔打，使之"啪啪"作响，并反复把面条对折，不断摔打，约七八次，使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀，以便于拉抻，如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁，撒丰面粉。

3、把已打好条的面坯对折，抓住两端均匀用力，上下抖动向外拉抻，将条逐渐拉长，一般拉约165厘米长，再把面条对折，抓住两端再次拉抻。根据所需的粗细、扁宽，反复对折拉抻。从对折一次后算起，每对折一次向外拉条称为"一扣"，出的条数多少，以扣数多少而定。

一般拉面有扁条、圆条两种，个别还可拉三棱条。扁条以宽窄厚薄不同，圆条以粗细不同而别。扁条可分：灯草皮，3扣，16根，宽近3厘米；带子条，4扣，32根，宽近1.5厘米；柳叶条，5扣，64根；韭菜扁，6扣，128根；细韭菜扁，7扣，256根；一窝丝扁，8扣，512根。圆条可分：粗香条，3扣，约6毫米多粗；绿豆夹条，4扣，约3毫米粗；粗匀条，5扣；细匀条，6扣；细圆条，7扣；一窝丝，8扣；龙须丝，9扣，1024根，形似银线。三棱条：在摔打之后，压成三棱形的长条面坯，再拉成细匀条6扣即成。

4、在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸，把面拉好后，两手捏去面头，顺势把面条投入煮沸的锅内，再开锅后面条翻起第一滚时，用长竹筷把面条翻4-5次，立即用大漏勺捞出，放入冷水盆里，使面条挺身，以免粘连，然后再用漏勺捞出，放入沸水锅内过一下，分别盛入碗内，按个入爱好加汤卤。

制作要领

1.和面时水的温度可根据季节的变化有所不同，冬季70℃ ，春季35℃ ，夏季用盐水；

2.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑为宜；

3.煮面条时间约1分钟，细条时间可短些，煮制过程切忌加冷水，切忌煮得太软，以免黏连。

注意事项

①和面时应先选择面粉检查质量。

②搋面时一定要先搋水，后搋碱水的顺序搋面。

③抻条时两脚叉开，两臂伸平，用力均匀，逐步顺着面筋抻开，到面条下落接近地面时，两手迅速交叉并条，形成麻花股，然后一手捉住另一头再抻抖。

④交叉并条要一前一后交替进行，不能朝一个方向交叉。

⑤溜条要适可而，不能溜得过度，过度会出现面条粗细不匀的现象。

⑥溜条有的采用摔打溜条，即把面条两手端起向案板上边抻边打，打出筋来为止。

⑦出条时应及时散干粉，以防粘条。下锅时，切条要迅速利落，否则会出现面头粘在一起成面疙瘩。