蟹黄灌汤饺

蟹黄灌汤饺

蟹黄灌汤饺是广东地区特色传统名吃之一。以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。其色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美而有醋酸和碱味的芳香。此品有数百年的历史。《随园食单》记述：“颠不棱即肉饺也，糊面推开，裹肉为馅蒸之。其讨好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

简介

以烫面皮包裹肉馅蒸制而成。其色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，馅嫩汤旺，以香醋佐食，鲜美而有醋酸和碱味的芳香。此品有数百年的历史。《随园食单》记述：“颠不棱即肉饺也，糊面推开，裹肉为馅蒸之。其讨好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已。余到广东，吃官镇台颠不棱，甚佳，中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”肉皮煨膏，即如今的猪皮冻。拌馅时加入，遇热即熔化为汤汁。以此法灌汤简单易行，在广东一直沿用至清末民初。30年代，广州著名点心师把它改为猪皮冻中酌加琼脂，或在夏天全用琼脂，使汤汁既旺而又腻口。同时，又以蛋液、碱和面，擦至纯滑作皮。这样，可使其结构紧密，质爽滑而稍韧，能擀压至较薄而不穿破，使灌在馅中的汤汁不致漏失。

制皮

将中筋面粉500克、酵面25克、烫熟面（50克面粉用沸水50克和匀）、碱水1．5克、清水100克擦至纯滑，用湿布覆盖，静置15分钟，让淀粉均匀润透。

制馅

琼脂膏1000克、猪瘦肉末200克、鲜虾肉末150克、熟虾肉末75克、水发香菇50克、蟹肉末50克、味精、精盐、浅色酱油、熟猪油、香油、胡椒粉、白糖等拌匀，冷藏1小时，。

合成

将皮摘小剂，擀至极薄，包裹馅粉一份，作饺形，放入垫有荷叶的小笼内，以旺火蒸熟。