驴肉香肠

驴肉香肠是一道色香味俱全的传统名吃，产自河北省邯郸市永年区。源于清朝末年，已有近百年历史，是“中华传统名小吃”。 由驴肉辅以多种香料制成，香而不腻，营养丰富。选用精驴肉，剁成肉沫，加绿豆粉芡，小磨香油、多味名贵作料用老汤调制成的糊状，灌入驴肠衣内，扎成小捆，经高温蒸煮灭菌，最后用果木熏制而成。

基本信息

老家冀南，不论是待客还是聚会，只要摆酒席，桌面上就少不了当地著名的美食——驴肉香肠，渐渐形成了“没有驴肉香肠，不成席面”的习俗。中国有句俗语“天上龙肉，地上驴肉”，驴肉以其质高味美而被尊为上乘佳品。临洺关“驴肉香肠”正是选用精驴肉，剁成肉沫，加绿豆粉芡，小磨香油、多味名贵作科用老汤调制成的糊状，灌入驴肠衣内，扎成小捆，经高温蒸煮灭菌，最后用果木熏制而成。因此临洺关“驴肉香肠”又称“驴灌肠”。驴肉香肠”营养丰富，鲜美可口，回味悠长，深受消费者青睐。

历史典故

背景

清朝末年，冀南一带蝗旱为灾，赤地千里，民不聊生，百姓逃荒，十室九空。在逃荒人流中，有一家饭店掌灶师傅叫杜山竹，素有卤肉、灌肠好手艺，来到了临洺关。

那时，临洺关还是个人口较少的小镇子，南大街有一家经营多年的驴肉铺，掌柜的叫郭大然，从幼年接受了祖上传流下来的熏肉技术，经他在配料、火候上的加工，煮出来的驴肉在冀南一带享有盛名，煮多少当天卖多少，生意兴隆，畅销各地。特别是驴板肠，又香又烂，肥而不腻，因而在乡亲中流传着“能舍孩子娘，不舍驴板肠”的说法。北东街口，也有一家驴肉铺，掌柜的叫韩留柱，他煮出肉来，十天半月卖不出去，尽管在香料、加工、火候上打主意，想办法，仍然很少有人问津。他眼看着郭家生意兴旺景象，心上憋着一口闷气，也无可奈何，只好埋怨自己命穷。

制作技术

杜竹山师傅流浪到临洺关，从郭大然铺前经过，闻到一股扑鼻肉香，案前围着一伙顾客争相购买，杜师傅虽然没有品尝肉味，但却知道掌柜的是卤肉高手，等顾客走后，便走进肉铺，与郭大然闲唠，问煮肉下料之事。郭大然说：“这是祖传百年老汤，不需加啥香料。”山竹知道这是打发外行的话，也不便多问，话不投机，便起身走出了肉铺。当走到北东街口韩留柱的铺子前时，又有肉味扑鼻而来，可一个顾客也没有，二人便慢慢攀谈起来，韩留柱吐露了财运不佳，营业一直追不上郭大然的愤懑之情。山竹说：“我可以叫你在肉食业上夺个状元。”留柱大喜，问明山竹来历，原来是同行，便留山竹在家中寓居，由山竹教授灌驴肠的技术。山竹先把驴肉洗净，吹起晾干，把煮熟的肋肉剁成肉末，再用肉汤调和粉芡，加花椒、茴香、沙仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料，用白油和肉末、粉糊一起调拌，然后灌入肠皮中，下锅煮了两个小时。出锅后，果然是见所未见，闻所未闻。湾如新月，粗似儿臂，入口生津，香飘十里，这便是民国初年的“临洺关香肠”。韩留柱是个有心人，经品尝感到香味不浓，肠皮惨白不脆，又把白油改成芝麻香油，煮熟之后再用松烟熏蒸，终于成了远近驰名的“熏肠”，即现在所谓的永年香肠。